Sábado, 23 Noviembre 2013 10:41

Camu Camu: Una Fruta Funcional

 

El alto contenido de Ácido Ascórbico de su pulpa le otorga características antioxidantes, anti virales, anti depresivas, nutritivas y anti inflamatorias. Mediante un proceso que evita su degradación, la industria puede desarrollar néctares, jugos, helados y yogures. Esta fruta está incursionando en el segmento de bebidas "energéticas" y "sport drinks", pero también de bebidas a base de té y refrescos.

El Camu Camu (Myrciaria dubia HBK Mc Vaugh), es una fruta de la Amazonia que posee un alto contenido de Ácido Ascórbico (AA), aproximadamente de 1,80-2,80 g/100 g de pulpa dependiendo de su estado de madurez, y se emplea como pulpa en la elaboración de néctares, jugos, helados y yogures.

Para la industria de alimentos, donde actualmente se experimenta una fuerte necesidad de incluir ingredientes naturales con aporte funcional, esta fruta resulta muy atractiva como fuente de ácido ascórbico. Para tener una idea, una naranja puede contener hasta 0,05 g de AA/100 g de pulpa, mientras que 100 g de pulpa de Camu Camu puede contener hasta 40 veces el aporte de la naranja.

La industria puede conservar el aporte de ácido ascórbico empleando técnicas adecuadas de procesamiento para evitar su degradación. Si bien es cierto que el pH y los sólidos del camu camu se mantienen estables cuando la fruta está madura y entera, no ocurre lo mismo con la pulpa ya que la oxidación de la vitamina C ocurre muy rápido debido a la acción de las enzimas (ascorbato oxidasa o peroxidasa), las cuales actúan intensamente luego de la ruptura de los tejidos.

Para los fabricantes de alimentos, el contar con pulpas asépticas y estables significa una ventaja para sus procesos y, en este sentido, el tratamiento térmico de la pulpa de Camu Camu, que resulta por ahora ser un proceso inevitable, es al mismo tiempo limitante para el aprovechamiento del ácido ascórbico. Los procesos térmicos que se realizan en las pulpas permiten eliminar y/o inactivar microorganismos patógenos y enzimas que alteran el producto. Sin embargo, ede ocurrir una inactivación o pérdida de vitaminas (entre otros nutrientes) durante dicho proceso.

Algunos estudios de cinética de destrucción para evaluar la velocidad de pérdida de AA en la pulpa de Camu Camu se han realizado bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y procesos, pero en todas ellas siempre existe un detrimento de la cantidad de AA aportada por la pulpa durante el almacenamiento de los productos procesados. Adicionalmente, el agua presente en las pulpas a ciertas concentraciones facilita la destrucción de los tejidos por acción de microorganismos y las enzimas, o a través de reacciones químicas.

Algunas pruebas realizadas con jugo clarificado de camu camu empleando procesos de concentración por ósmosis inversa y evaporación osmótica a baja temperatura (alrededor de 30 ºC) han reportado resultados importantes, logrando conservar más del 95% del ácido ascórbico presente así como sus características nutricionales y sensoriales. Es un verdadero reto para las procesadoras de camu camu, ofrecer pulpas que preserven de la mejor manera el ácido ascórbico presente en la fruta.

Dentro de los principales beneficios que aporta el camu camu, se pueden citar los siguientes: es un buen antigripal, efectivo para tos y la bronquitis, reparador del esfuerzo mental y físico, incrementa las defensas del cuerpo, es efectivo contra el escorbuto y recomendado para diabéticos. Por otro lado, favorece la cicatrización de las heridas y es una gran fuente de oxidación de ciertos aminoácidos. Por su alto contenido de Vitamina C natural, favorece la formación del colágeno, proteína que sostiene muchas estructuras corporales y es responsable de la formación y fortalecimiento de los huesos, tendones, ligamentos, músculos, tejidos conjuntivos, vasos sanguíneos y piel. Los claims más empleados son: poder antioxidante, anti viral, anti depresivo, nutritivo y anti inflamatorio.

Uno de los segmentos en el que el camu camu ingresó con fuerza fue el representado por el rubro de las bebidas "energéticas" y "sport drinks", direccionados principalmente a jóvenes y deportistas, los cuales fueron introducidos básicamente en Japón y cuya demanda por la pulpa de camu camu dio posteriormente lugar al desarrollo de bebidas a base de té y refrescos, en las cuales se promueven las bondades de este fruto amazónico. En los últimos años se está demandando pulpa clarificada, ya que la tendencia es a consumir jugos libres de sólidos.

La pulpa de camu camu es fácilmente transportable. Para la elaboración de bebidas en mercados distantes se envía la pulpa, ya sea congelada y en contenedores refrigerados o en presentación atomizada (polvo), no mostrando inconvenientes en su transporte. En cuanto a las técnicas de secado orientadas a retirar el agua para extender la vida útil de los alimentos y, sobre todo en este caso, para preservar por más tiempo los componentes nutricionales, tenemos que las formas más comunes de comercio para el camu camu en polvo son: polvos deshidratados al 100% y estandarizados al 12-16 % de vitamina C, y polvos atomizados con maltodextrina, con un aporte de 8% de vitamina C.

La versión deshidratada emplea una temperatura entre 60-90 ºC, que es la más adecuada para la deshidratación de la pulpa, lográndose un producto muy estable. En el proceso de secado por spray dry se puede conservar hasta el 95% del contenido de ácido ascórbico presente inicialmente en la pulpa de Camu Camu, obteniéndose igualmente un producto bastante estable. Esta versión encapsulada puede emplearse como suplemento nutricional en productos instantáneos para beber tales como refrescos, bases proteicas para deportistas, mixes en polvo para licores, entre otros.

Fuente: www.articuloz.com

 

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