Martes, 13 Agosto 2013 20:31

Consejos Para La Manipulación, Seguridad E Higiene De La Carne Picada

La carne picada o carne molida es una preparación con objetivos culinarios para lo cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios utilizando para ello una máquina de picar carne o un cuchillo. Puede ser carne de cerdo, res, cordero o aves. Se suele emplear en diversas gastronomías a lo largo del mundo. No existe cocina o gastronomía que no la incluya en alguno de sus platos una variante de carne picada.

Es muy popular como el ingrediente principal de las hamburguesas y las albóndigas.

La carne picada puede tener tres posibles destinos: la elaboración de embutidos, el proceso culinario normal y el envasado. En el caso de embutidos se tienen las populares salchichas, los chorizos, los salchichones, entre otros.

En algunos casos se suele emplear como relleno de ciertas preparaciones empanadas (como pueden ser las Börek y las empanadillas), en pastas (como los raviolis, canelones, lasagnas, pelmenis, etc.), croquetas, etcétera.

Se puede preparar cruda como: steak tartare y los carpaccio. O bien mezclar con otros componentes de la carne como pueden ser los steak and kidney pie.

Conservación y manipulación

Lo más recomendable es que la carne picada sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado posee una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidación  y disminuye sus cualidades de aroma y sabor.

Las normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a  -18° C. De acuerdo a las normas, los tiempos máximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne picada conservada al frío se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio de los animales, con la excepción de los quince días que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vacío.

 

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Fuente: www.articuloz.com